בתוכנית התזונה של הדיאטנית ד"ר מאיה רוזמן, ששודרה ביום שישי (28.8) ב-103FM, נשאלה ד"ר רוזמן על ההבדלים בין כולסטרול לשומן רווי ועל השפעתם הבריאותית. תשובתה כללה מספר שגיאות עובדתיות, לצד הצגה מוטה ומגמתית של הקונצנזוס המדעי בדבר הקשר בין צריכת שומן רווי לתחלואה ולתמותה קרדיווסקולרית. לטענתה, משרד הבריאות חוטא לאמת ו"מבלבל את הציבור" בדרישתו לסמן מוצרי מזון המכילים כמות גבוהה של שומן רווי.
אין זו הפעם הראשונה בה מנצלת ד"ר רוזמן את הפלטפורמה שניתנה לה להתנגחות ברפורמת סימון המוצרים של משרד הבריאות: בתחילת השנה פירסמה מאמר באתר ynet בו חזרה על טענות אלו ונוספות, במטרה להפחית מחשיבות הסימון האדום ולפגוע באמון הציבור ביוזמה. אנו סבורים כי חשיפה לציבור מאזינים גדול, שמסתמך פעמים רבות על הנאמר בתוכנית, טומנת בחובה אחריות מקצועית לבריאותו. אי לכך, כדי למנוע הטעיה אפשרית של מאזיני התוכנית, נתייחס לטעויות העיקריות בדבריה של ד"ר רוזמן.
תחילה הקדימה ד"ר רוזמן והסבירה את המבנה המולקולרי של החומרים הנידונים. לדבריה, "הכולסטרול הוא סוג של שומן רווי" – טענה שחוזרת על עצמה לאורך השיחה עם המאזין. לא ברור למה התכוונה ד"ר רוזמן, שהרי כולסטרול אינו חומצת שומן – ובפרט לא שומן רווי. מזונות מסויימים מן החי מכילים אמנם כולסטרול ושומן רווי בכמות גבוה, אך מדובר בחומרים שונים בעלי תכונות והשפעות ביולוגיות שונות. שגיאה בסיסית שכזו אינה משרתת את ציבור המאזינים.
לאחר מכן פנתה ד"ר רוזמן להציג את משנתה הידועה, לפיה אין קשר בין צריכת שומן רווי לבין תחלואה לבבית: "השומן הרווי והכולסטרול באוכל לא בהכרח גורמים למחלות לב, להיפך".
כדי להבין למה טענה זו מוטעית, חשוב קודם כל להדגיש כי התייחסות לרכיבי מזון מבודדים, תוך התעלמות מהמזון בו הם מופיעים והזנחת הקונטקסט התזונתי הרחב בו הם נצרכים, לא בהכרח מקדמת הבנה ואימוץ של דפוסי אכילה בריאים יותר. יש לזכור כי אין אנו צורכים שומן רווי במבודד, אלא כחלק מ"עסקת חבילה" תזונתית: פרוסת גבינה צהובה, נתח בשר שומני, חטיף או גלידה. שומן רווי מצוי בכמות גבוהה בעיקר במזונות מן החי ובמזונות צמחיים אולטרה-מעובדים, שמלבד תכולת השומן הגבוהה מכילים לרוב כמות גבוהה של נתרן וסוכר.
שנית, קיים קשר מבוסס מחקרית בין צריכת שומן רווי לבין תחלואה ותמותה לבבית. סקירת ספרות שיטתית של קוקרן (Cochrane), ארגון בינלאומי המסקר נושאים שונים בתחומי הבריאות, הרפואה והתזונה, התבססה על כל המחקרים ההתערבותיים שפורסמו בנושא עד אוקטובר 2019 וקבעה:
הפחתת צריכה של שומן רווי למשך שנתיים לפחות גורמת לירידה משמעותית באירועים קרדיווסקולריים. החלפת האנרגיה שמקורה בשומן רווי בשומן רב בלתי רווי או בפחמימות נראית כאסטרטגיה יעילה, בעוד שההשפעה של החלפה בשומן חד בלתי רווי לא ברורה [...] הפחתה גדולה יותר בשומן רווי גרמה לירידה חדה יותר באירועים קרדיווסקולריים".
מסקנת סקירה זו, שהיא המקיפה ביותר שפורסמה עד מועד כתיבת שורות אלו, עומדת בניגוד מוחלט לדבריה של ד"ר רוזמן, לפיהם "אם מגדילים את כמות השומן הרווי והבלתי הרווי במקום צריכה של פחמימות, זה יכול לגרום דווקא להפחתת הסיכון למחלות לב". עמדה זו מקובלת גם על הרוב המוחלט של ארגוני הבריאות והתזונה בארץ ובעולם.
כאמור, אין די בהחלפת מזונות עתירי שומן רווי במוצרים אולטרה-מעובדים דלי שומן. דפוס האכילה הים-תיכוני, המבוסס על מזונות מלאים מן הצומח לצד כמות מתונה של מזון מן החי (בעיקר דגים ומוצרי חלב רזים), הוכח מחקרית כיעיל במניעה של מגוון רחב של תחלואים, ביניהם תחלואה לבבית.
את מקומם של מוצרי הבשר והחלב השמנים תופסים ירקות, פירות, קטניות, דגנים מלאים, זרעים, אגוזים ושמן זית – ולא מוצרים מתועשים. הדיכוטומיה הכוזבת שמציגה ד"ר רוזמן, לפיה את מקומו של השומן הרווי יכולות לתפוס רק "פחמימות ריקות", אינה משרתת את בריאות המאזינים.
מעבר לכך, אי אפשר להתעלם מההשפעה הסביבתית של דפוס האכילה אותו בוחרת ד"ר רוזמן לקדם בתוכניתה. כאמור, המקורות המשמעותיים לשומן רווי בתזונה המערבית הם מזונות מן החי ומוצרי מזון אולטרה-מעובדים. מעבר לבריאות האישית של ציבור המאזינים, חובה עלינו להתייחס לבריאות הפלנטרית. דפוס אכילה מבוסס צמחים מלאים, כדוגמת התזונה הים תיכונית או הצלחת הפלנטרית של EAT-Lancet, יש בכוחם להבטיח לא רק את בריאות הציבור אלא גם את קיומה של מערכת מזון בת קיימא.
אנו מקווים כי ד"ר רוזמן תנצל את קולה ואת סמכותה לעידוד דפוסי אכילה בריאים ומקיימים, תוך התבססות על הקונצנזוס המדעי בתחום. גם עמדות שחורגות מן התלם ניתן לבסס ולהשמיע בצורה שאינה מערערת את אמון הציבור במוסדות ובארגונים המופקדים על שמירה על בריאותו.
טל חייקין היא דיאטנית קלינית ומנכ"לית הפורום לתזונה בת-קיימא