ד"ר אורי מאיר צ'יזיק הוא מומחה להיסטוריה של הרפואה והתזונה, חוקר ומרצה. מנהל "המרכז להנהגת הבריאות" ומחבר הספרים "צמחי בר למאכל", "דברים שאוכלים מכאן" ו"מזון ואיזון". מיוצרי הסדרה "הפוליטיקה של האוכל" בהוט 8. מגיש ויוצר הפודקאסט "שעת סיפור".

בסופו של דבר, בשורה התחתונה, איך אתה מסביר את זה שעוגת ביסקוויטים תמיד תקבל תשומת לב תקשורתית גדולה יותר מכל מתכון טבעוני או ליקוט עשבים בטבע?

אני חושב שאנחנו, כחברה, מכורים לסוכר. לכן כל דבר שיש בו קמח לבן והוא מתוק מאוד, יקבל תשומת לב יותר גדולה. התקשורת רק משחקת לידי הציבור.

זאת אומרת שבהיבט הזה, הטלוויזיה היא רק המלצר? אי אפשר להאשים אותה בטעם הקלוקל של הציבור?

כן. בהחלט. השאלה האם התקשורת צריכה לשדר את מה שהציבור רוצה או את מה שטוב לו. ברור שסוכר וקמח לבן לא טובים לנו. על זה מצהיר משרד הבריאות.

נדמה לי שאתה עושה הנחה מסוימת למודל הקיים. טלווזיה היא גם פרסומות, היא קידום מסחרי של מזון מתועש, עתיר קלוריות ריקות וחומרים משמרים. נדמה שיש סתירה אינהרנטית בין הצד הזה, לצד העיתונאי שאמור להזהיר אותנו מתרבות הצריכה הזאת. 

צודק. זו באמת שאלה מעניינת שאני כמעט לא עוסק בה. כי מי שמשקיע היום את הכסף הגדול בקידום של צריכת מזונות מזיקים היא התעשייה ורק לעיתים נדירות העיתונות יוצאת נגד זה. וזה ברור, כי התעשייה הזו היא זו שבאמצעות הפרסומות מממנת את העיתונות. הפתרון לזה הוא ברגולציה שלא תאפשר את זה. היה רעיון, המלצה, של ועדת האסדרה למזון בריא בזמנו להגביל פרסומות לילדים של סוכר אבל זה לא יצא לפועל.

סדרת דוקו שאתה מעורב ביצירתה משודרת בשבועות האחרונים בערוץ 8 של הוט. "הפוליטיקה של האוכל". האבסורד הוא שככל הנראה, מי שצפה בסדרה שלכם ישב על ספה ונשנש משהו מתוק או שניים. 

כן. לצערי זה כנראה המצב. אבל כל פעם שמחדירים את הנושא עוד קצת למודעות אז עוד קצת משתנה. עוד מישהו מפסיק לצרוך או לצמצם את כמויות הסוכר. ראיתי נתונים של החברות הגדולות שבאמת ישראלים מצמצמים את כמויות הסוכר והקמח הלבן בעקבות המודעות העולה, אבל אז מפצים את עצמם בממתקי פרימיום. זו הקטגוריה הכי צומחת בשנים האחרונות בתעשיית המזון: גלידות פרימיום ועוגיות פרימיום.

מנגד, ראינו מאבקים מתמשכים בסוכר גם בתקשורת הממסדית והכלכלית. שאול אמסטרדמסקי, עוד בימי "כלכליסט" ואחר כך בתאגיד השידור הישראלי, הפך את זה לדגל ולאג'נדה ברורה. נדמה לי גם שמשרד הבריאות לא עוקב או לא מעכל את שינויי המגמה. כשהאוצר והבריאות מדברים על מס סוכר, הם מתרכזים במשקאות קלים ובחיפוש המטבע מתחת לפנס, בעוד שמזונות אחרים, הם למעשה אלו שאחראים לרוב צריכת הסוכר, אפילו כאלה שלא נראים לנו מתוקים במיוחד ממבט ראשון.

נכון. בכלל משרד הבריאות לא מצליח לייצר שינוי רגולטורי משמעותי. ועדת הסוכר יצאה עם המלצות רבות, חלקן מאוד משמעותיות וטובות. מתוך כל ההמלצות בחרו רק את מה שחשבו שהכי קל לעשות, כל שאר ההמלצות התאדו. וגם את מה שעשו (הסימון האינפורמטיבי) עשו בצורה קלוקלת. יש מחקרים של האו"ם שמראים ברור מה עובד או לא עובד בעולם, ומהמידע שעולה, מיסוי אגרסיבי על סוכר וסבסוד אגרסיבי של פירות וירקות זה מה שעובד.

זה גורם לך לחשוב שהמשרד הזה יכול להיות לא מקצועי גם בנושאים אחרים - מגיפות למשל, סתם זורק דוגמה :)

ממש.

עד כמה במערך הכוחות הזה בין האוצר לבריאות, אתה מזהה חזק וחלש, מוביל ומובל?

אני חשוב שזה לא קשור לחזק חלש, אני חושב שזה קשור לכך שכל אחד מרוכז בענייניו. הדוגמה הכי טובה היא הפיקוח על הלחם הלבן. הכי קל היה, במקום לפקח על לחם לבן, לפקח על לחם מלא. משרד הבריאות אומר את זה שנים, אבל הוועדה לפיקוח על המחירים היא במשרד הכלכלה ומשרד הכלכלה מושפע מהמאפיות הגדולות ולכן זה בכלל לא עולה.

ואולי בכלל מי שצריך לרכז את כל הטיפול בנושאים האלה היא רשות עצמאית ומקצועית - משהו כמו הרשות להגנת הצרכן.

לא שלרשות להגנת הצרכן יש איזשהו כוח. נראה לי שמה שיכול היה לפתור את זה הוא שמשרדי הממשלה היו מרגישים או פועלים כמשרתי ציבור ולא משרתי הון. כך לתחושתי.

אם הייתי מבקש ממך למפות את הסוגיות המשמעותיות כיום בתחום תודעת האוכל הציבורית - על מה היית מצביע?

אני חושב שסוכר וקמח ואורז לבן עומדים בראש כתחום הראשון. אחריו מזון תעשייתי (חומרים מעובדים למיניהם), והשלישי הגברת צריכה של פירות וירקות. אבל יש אין סוף נושאים.

אורז לבן אגב לא סובל מאותן בעיות תדמית של סוכר וקמח. זה מקרי?

זה מקרי בהחלט. ולא ברור לי איך נוצר המצב הזה. יכול להיות שזה בגלל שרוב האנשים צורכים הרבה יותר קמח מאורז.

עד כמה יש לתרבות תכניות האוכל והבישול אשמה או אחריות על מצבנו התזונתי? יותר משעם ישראל אוהב לבשל, הוא אוהב טלוויזיה על אוכל ובזמן האחרון גם אינסטגרם של בשלנים. 

כן. לא יודע אם אפשר להאשים. אבל בהחלט תוכניות האוכל תופסות את המקום של הבישול הביתי. אנשים כבר לא מבשלים בבית אבל יש להם צורך קמאי להתעסק באוכל ונראה לי שהם מממשים את זה דרך צפייה באנשים אחרים מבשלים ואוכלים.

אבל אולי המשבר הזה הוא נקודת מפנה. אין יותר מועדונים כמאמר השיר. אין מסעדות, אנשים מפחדים שהשליח יתעטש להם על הפיצה. נשאר רק לבשל בבית.

זה באמת ניכר. מאז תחילת הקורונה אני רואה שני דברים מרכזיים שקורים. האחד, אנשים יותר ויותר קונים ישירות מחקלאים ובעלי מלאכה בסביבתם. השני, יותר ויותר מבשלים בבית. זה מחבר את המשפחה. זה מנחם.

השאלה אם מדובר בשינוי מגמה עמוק או בטרנד חולף של חוסר ברירה. מהחוויה שלי במרחב הציבורי בימים האחרונים, אני נוטה לתשובה השניה.

ימים יגידו. בהחלט לא בטוח שיישאר מזה משהו, אבל במקביל אני מזהה עוד תופעה בעייתית. בגלל סגירת השווקים, עולה הכוח של הרשתות.

זו נקודה מעניינת. ראינו גם בעלי רשתות רבים מגיעים לאולפנים, מצהירים הצהרות, מקבלים במה נרחבת. לא ראיתי שם הרבה שאלות קשות על מדיניות תמחור או על צעדים עסקיים אחרים. האולפנים הציגו אותם לא פעם כעסקים במשבר שצריך להירתם ולסייע להם.

נראה שהם עכשיו משתמשים בכוח הרב שנפל לידיים שלהם לשליטה יותר חזקה בחקלאים. החקלאים הפכו לעוד יותר שבויים שלהם.

באיזה מובן?

ברגע שאין שווקים פתוחים ורוב הירקנים מושבתים, החקלאים עוד יותר תלויים ברשתות השיווק שירכשו מהם תוצרת.

ופערי המחיר מתרחבים?

זה חלק  מהעניין. גם כך שוק המזון פה הוא מאוד ריכוזי. ובתוכו גם שוק הירקות והפירות. הרשתות קונות מהחקלאים במחירים נמוכים מאוד ומוכרות בכסף רב. ואם חקלאים מתלוננים אז ישר מאיימים ביבוא. ככה בתהליך הדרגתי מחסלים את החקלאות המקומית. יש יותר ויותר יבוא ברשתות ולנו כצרכנים אין דרך לדעת את זה. אין בארץ חובת סימון.

ואולי לא צריך באמת חקלאות בארץ אם היבוא זמין ואמין? לפני שנתניהו היה כאן, כך אמר מישהו לאחרונה, היו פה רק תפוזים, אז אולי אפשר לוותר על התפוזים ולהישאר עם כל שאר הדברים הטובים שנוספו לנו.

אנחנו חייבים חקלאות חזקה ונתמכת על ידי המדינה, כמו בכל מדינה מתוקנת. גם כי כך אנחנו מוודאים אספקה של מזון טרי ואיכותי, גם כי זה מחזק את הכלכלה המקומית וגם כי זה המזון בשעות משבר. כך גם בשעת משבר נוכל לספק את מזוננו.

ואולי יוקר המחיה הוא הצד השני של מטבע הייצור המקומי. אי אפשר לקבל הכל.

להיפך. יוקר המחייה נוצר בגלל הריכוזיות והתלות שלנו ביבוא. הרי כשפתחו את השוק שוב ושוב ליבוא, בתחום המזון, יוקר המחיה לא ירד, אולי אפילו עלה. התבססות על כלכלה מקומית חזקה תעשה את כולנו יותר עשירים וכך ירד יוקר המחיה. אני לא אומר שלא צריך לייבא בכלל, אבל קודם כל צריך לדאוג לייצור המקומי, לתת לו עדיפות ולתמוך בו. ובמקביל לפרק בכוח את הריכוזיות.

איך המשבר הזה השפיע על דפוסי הצריכה הפרטיים שלך? אני יכול לומר שבזכות המשק האוטרקי הקטן שלנו והרבה תנובה מהגינה, היה יותר קל ונעים להסתגר.

אני גם כך צורך מקומי בעיקר גם ביום יום, אז לא הייתה השפעה. אבל בניסיוני לתמוך בחקלאים המקומיים, יצא לי להכיר ירקנים מהשוק של בית שאן, שעכשיו מסתובבים ומחלקים לי ירקות הביתה. וזה מרגש.

מה עם סיורי הליקוט שאתה מקיים? גם בהם פגעה הקורונה?

פגעה לחלוטין. באופן כללי הפעילות שלי כמעט נפסקה לגמרי. בעיקר אני עושה עכשיו דברים דרך הזום, כמו עצמאים רבים אני נמצא במשבר ומחכה לראות איך מתאוששים.

לסיום, תן לי את המתכון שלך לתכנית אוכל אלטרנטיבית שאפשר להגיש פה לאומת הסוכר. משהו שבכל זאת יחליק בגרון של הברודקאסט אבל לא ישאיר טעם לוואי של מונוסודיום גלוטמט. 

נראה לי שבישול בשטח. זה מדבר לאנשים, הם אוהבים טבע, אוהבים לראות חומרים יחודיים. להכניס להם את הבריאות בדלת האחורית, דרך הטבע.

יש לי אפילו טאלנט בשבילך שיכול להוביל את זה - יועז הנדל. את הפוייקע כבר יש לו בבגאז'.

חחח.

בונוס: המלצות מדיה לתקופת הבידוד

הספר הוותיק "הקפות ביער" של דלין מתיה.

הפודקאסט "פריקונומיקס" האמריקאי. יש מספר פרקים מעניינים שעוסקים באוכל ובריאות. במיוחד ממליץ על סדרה של שלושה פרקים שנקראת "Bad medicine".

הפודקאסט "חיות כיס" הישראלי המצוין, של "כאן".

הסדרה "הפוליטיקה של האוכל", לוקחת ארבע מרכיבים בסיסיים בתזונה שלנו ומספרת את הסיפור שלהם, מבחינה פוליטית, היסטורית, פיזיולוגית וחברתית.