אם לא שמעתם עליו עד עכשיו, יש סיכוי גדול שתשמעו עליו בשבועות הקרובים: מחקר ה-PURE, מחקר גדול ורב רושם, שמשווק כמי שיערער על הנחות היסוד שלכם לגבי מה בריא לאכול. באופן מעניין, המסקנות שמשוגרות לציבור דרך כתבות בעיתונות ועל-ידי אחד ממובילי המחקר, שאף השתתף לאחרונה בכנס הראשי של התזונאיות בישראל, עולות בקנה אחד עם האינטרסים הגלויים של תעשיית המזון והתרופות. במסגרת פרויקט "אמת בפרסום" של "העין השביעית" ושל הפורום הישראלי לתזונה בת-קיימא, מומחיות הפורום יפרקו בסדרת מאמרים את הספין התקשורתי שסביב המחקר המתוקשר.

"מחקר ענק: שומן מפחית את הסיכון לתמותה. לא חובה להיות טבעוני", הריעה כותרת שפורסמה לאחרונה ב"הארץ". כצפוי, הכתבה היכתה גלים, זכתה לכ-3,000 שיתופים והיתה אחת הנקראות ביותר באתר – הישג מרשים לכל הדעות עבור כתבת בריאות. ודאי תרמה לכך העובדה שהמחקר תואר כ"אחד ממחקרי התזונה הנרחבים שנערכו אי פעם וככל הנראה המשמעותי והמבוסס ביותר", ושמי שקשר את הכתרים הללו למחקר הוא פרופ' רן קורנובסקי, נשיא האיגוד הקרדיולוגי בישראל, מנהל המערך לקרדיולוגיה במרכז הרפואי רבין ופרופסור מן המניין בפקולטה לרפואה באוניברסיטת תל-אביב.

המחקר (המכונה PURE, כשם ראשי התיבות של כותרתו), כותב קורנובסקי, מעורר עניין עצום היות והוא "מנפץ מיתוסים תזונתיים הקשורים בתחלואה ותמותה ומעלה מחדש את השאלה מהם הרגלי תזונה בריאים". אפשר לדמיין את האופן שבו מסרים כאלה מתורגמים אצל הקורא הסביר: היפטרו מרגשות האשם שלכם ורוצו להמבורגרייה הקרובה. זה רק יוסיף לכם שנים…

אז נכון, אין ספק שהמחקר עורר הדים רבים בציבור, בתיווכה של עיתונות סנסציונית. יכול להיות גם שהוא "העלה מחדש את השאלה מהם הרגלי תזונה בריאים" בקרב מומחי לב שאין להם בהכרח ידע בתזונה. אבל בקרב מי שכן נמנים על צמרת המומחים לתזונה, נראה שהמחקר החדש והמדובר דווקא לא העלה את השאלה "מהם הרגלי תזונה בריאים", ובוודאי שלא סיפק תשובה חדשה.

היטיבה לנסח זאת פרופ' מריון נסל מאוניברסיטת ניו-יורק, מחוקרות התזונה החשובות והמשפיעות בעולם. את תגובתה למחקר סיכמה נסל כך: "בכל פעם שאני שומעת את הטענה ש'כל מה שחשבנו על תזונה הוא שגוי', אני יודעת שיש מקום לספק. המדע פועל לעתים נדירות בדרך זו, הידע המדעי מתקדם בדרך כלל באופן הדרגתי".

מחלקת התזונה של אוניברסיטת הרווארד, אולי מחלקת התזונה המובילה בעולם, פרסמה גם היא הודעה רשמית בנוגע למחקר ה-PURE: "המחקר עושה כותרות אך המסקנות שלו מטעות. מחקרים גדולים שמטרתם לחקור את ההשפעות הבריאותיות של תזונה במדינות מתפתחות הם חשובים, אלא שהמחקר הזה מלא בבעיות מתודולוגיות".

בהרווארד מסבירים כי "מעבר לכותרות הסנסציוניות ולתמצית המאמר, המסרים העיקריים לייעוץ תזונתי לא השתנו: דפוס תזונתי בריא כולל שפע של ירקות, פירות, דגנים מלאים, קטניות ואגוזים; כמויות מתונות של מוצרי חלב מופחתי שומן ודגים; וכמויות נמוכות של בשר מעובד, בשר אדום, מזונות ומשקאות ממותקים, ודגנים מזוקקים. לא צריך להגביל את צריכת השומן הכוללת, אך הסוגים העיקריים של שומן צריכים להיות שומנים לא רוויים ממקורות צמחיים ולא משומן של בעלי חיים".

ובמלים אחרות: נא לא לרוץ למקדונלדס הקרוב. כל מה שחשבתם שאתם יודעים על תזונה בריאה – נותר כשהיה. אם כן, כיצד ניתן להסביר את הפער בין המסר של "הארץ" ושל הפרופסור המכובד לבין ההצהרות החריפות של בכירי התזונאים?

בואו נבין יחד במה מדובר.

תה ואורז יש בסין

הכתבה של קורנובסקי התייחסה לשני חלקים מתוך המחקר: הראשון שעסק בקשר שבין צריכת ירקות, פירות וקטניות לבין מחלות לב וכלי דם ולתמותה, והשני שעסק בקשר שבין צריכת ירקות, פירות וקטניות לבין צריכת חלבון, שומן ופחמימות.

ביחס לשאלה הראשונה מסביר קורנובסקי שהמחקר מצא כי צריכת פירות, ירקות וקטניות אכן הקטינה את הסיכון לתחלואה לבבית ותמותה. אך הממצאים, שמעלים חשש למגבלות מתודולוגיות חמורות, דווקא מפתיעים לרעה. עולה מהם כי התועלת הבריאותית מצריכה של פירות, ירקות וקטניות מגיעה למקסימום האפשרי בצריכת 4-3 מנות בלבד ליום, ואין תועלת בריאותית נוספת בצריכה גבוהה יותר. מדובר במסקנה הנוגדת את רוב העדויות המדעיות התומכות באופן חד-משמעי בצריכה גבוהה בהרבה של ירקות, פירות וקטניות.

אך הנתון המעניין יותר מסתתר בחלק השני של הכתבה. קורנובסקי ממשיך וכותב שהמחקר מצא כי מי שמפחיתים באכילת פחמימות ומרבים באכילת שומנים, לרבות שומן רווי, מקטינים את הסיכוי ללקות במחלות לב וכלי דם (לעומת מי ששומרים על דיאטה דלת שומן). אלא שטענה זו אינה עולה מן המחקר. למעשה, במחקר כלל לא נמצא קשר בין צריכת פחמימות או שומן לבין תחלואה או תמותה ממחלת לב, אלא רק לתמותה שאינה ממחלת לב – משתנה שכולל בתוכו גם תחלואה שכלל אינה קשורה בתזונה.

גם כאן, מדובר בממצא מפתיע למדי שמעלה חשש למגבלות מתודולוגיות חמורות. תמותה שלא ממחלת לב הוגדרה במחקר כמוות מכל סיבה שהיא פרט לתאונה. כלומר גם מוות ממחלות כלי נשימה כתוצאה למשל מחשיפה לזיהום אוויר נכלל במשתנה הזה. החוקרים מפרטים ששתי סיבות המוות העיקריות מחוץ לאפריקה היו סרטן ומחלות בדרכי הנשימה, ובאפריקה – מחלות מידבקות ומחלות בדרכי הנשימה. כלומר, חלק ניכר מהתמותה שמדד המחקר הוא ממחלות שכלל לא מושפעות מתזונה, ודווקא משתנה זה נמצא מובהק מבחינה סטטיסטית, בניגוד לתחלואה ותמותה ממחלות לב, שהקשר בינן ובין דפוסי תזונה חזק ומתועד היטב.

מערכת "הארץ" ברחוב שוקן, תל אביב, 26.8.12 (צילום: "העין השביעית")

איך ניתן להסביר את הממצא הזה? הנה עוד כמה עובדות שרובן לא נזכרו בכתבה של "הארץ", אך מצוינות בבירור במחקר. במחקר השתתפו כ-135 אלף איש מ-18 מדינות ושבעה אזורים גיאוגרפיים. החוקרים לא מספקים נתונים על צריכת חלבון, שומן ופחמימות ברמת המדינה, אך החלוקה האזורית מציגה תמונה מאוד ברורה של הרגלי האכילה: בצפון אמריקה ואירופה צריכת השומן והשומן הרווי היא הגבוהה ביותר מסך הקלוריות. בסין, אפריקה ודרום אסיה צריכת הפחמימות היא הגבוהה ביותר מסך מהקלוריות. בדרום אסיה ואפריקה צריכת החלבון היא הנמוכה ביותר מסך הקלוריות.

ובמלים אחרות, במדינות עשירות עם שירותי רפואה מתקדמים אוכלים בממוצע מזון עשיר יותר בשומן ושומן רווי, ובמדינות עניות שבהן סובלים רבים מאי-ביטחון תזונתי ונגישות מועטה לשירותי רפואה מתקדמים אוכלים בממוצע מעט שומן וחלבון, ורוב התזונה מתבססת על פחמימות.

מה זאת אומרת פחמימות? הרי גם קטניות, פירות, וירקות שהמחקר מצא שיש להם תרומה לבריאות הם בעיקר פחמימות. אז איך ייתכן שפחמימות מזיקות? עיון במחקר מלמד שה"פחמימות" המדוברות הן למעשה "פחמימות מזוקקות וסוכר מוסף", שידועות בספרות המדעית מזה זמן רב מאוד כמזיקות. החוקרים מציינים זאת במפורש: "לא היתה לנו אפשרות להבחין במחקר בין פחמימות מזוקקות ובין דגנים מלאים. עם זאת, במדינות המוגדרות כבעלות הכנסה נמוכה ובינונית – עיקר הצריכה של הפחמימות הן פחמימות מזוקקות".

זה גם ככל הנראה ההסבר לממצא ה"מפתיע ביותר" לדעת קורנובסקי, שלפיו צריכה גבוהה יותר של שומן רווי היתה קשורה לתמותה נמוכה יותר (אם כי בניגוד למשתמע מן הכתבה בעיתון "הארץ" – דווקא לא בתמותה נמוכה יותר ממחלות לב וכלי דם). מתברר שאוכלוסייה שחיה ברווחה כלכלית, אוכלת יותר שומן רווי כאחוז מהקלוריות, ויש לה נגישות לשירותים רפואיים מתקדמים, נמצאת בסיכון נמוך יותר למות מסיבות שלא קשורות למחלת לב לעומת אוכלוסייה ענייה שסובלת מחוסר ביטחון תזונתי ונגישות נמוכה לשירותים רפואיים ואוכלת תזונה דלה המבוססת בעקר על פחמימות מזוקקות. מפתיע?

ועוד מלה על הקבוצה שצרכה "הכי הרבה פחמימות". קורנובסקי כותב שבמחקר נמצא כי צריכה גבוהה של פחמימות (בחמישון העליון של הנבדקים) לוותה בשיעור מוגבר של תמותה כוללת. אך מה שהוא לא מסביר הוא שבקבוצה שצרכה הכי הרבה פחמימות, צריכת הפחמימות עמדה על 77 אחוז מהקלוריות בממוצע! כלומר, מדובר באנשים שעיקר התזונה שלהם הוא פחמימות מזוקקות וסוכר מוסף, ומעט מאוד מכל היתר.

בהודו ובנגלדש, למשל, אורז לא היה רק המקור הראשון לפחמימות, אלא גם לחלבון. באופן דומה, בזימבבואה תירס היה המקור הראשון הן לפחמימות והן לחלבון בתזונה. זו תזונה דלה מבחינה תזונתית שמצביעה על חסרים תזונתיים משמעותיים. לא מדובר כאן באוכלוסייה מבוססת המתלבטת בין סלט קינואה עם גרגרי חומוס לשניצל או המבורגר בארוחת צהריים.

עוד עובדה שלא מוזכרת בכתבה של קורנובסקי היא שבקבוצה שצרכה הכי מעט פחמימות, צריכת הפחמימות עמדה על 46.4 אחוז מהקלוריות בממוצע. על-פי סקר הבריאות הלאומי (סקר מב"ת עוקבה של משרד הבריאות) על מצב הבריאות והתזונה לגילאי 74-35 שפורסם בשנת 2014, צריכת הפחמימות הממוצעת בישראל עומדת על 45.7% בממוצע מסך הקלוריות – כלומר היא נמצאת בחמישון הנמוך לפי המחקר שנסקר ב"הארץ". ובמלים אחרות – ההמלצה המשתמעת מהכתבה של קורנובסקי, שלפיה יש להפחית בצריכת פחמימות ולצרוך יותר שומן ושומן רווי – כלל לא רלבנטית לאוכלוסייה הישראלית.

במסקנות המחקר נכתבו הדברים בצורה מאוד מפורשת: "חשוב לציין כי העלייה בתמותה כוללת כתלות בצריכת פחמימות אינה ליניארית, והיא מופיעה בקרב אלו שצריכת הפחמימות שלהם עלתה על 60 אחוז מסך הקלוריות בתזונה [...] המחקר לפיכך אינו תומך בצריכה נמוכה מאוד של פחמימות. צריכה נאותה של פחמימות הינה חיונית, ולכן צריכה בינונית של פחמימות – 55-50 אחוז מסך הצריכה הקלורית, היא ככל הנראה עדיפה על צריכה גבוהה מאוד או נמוכה מאוד של פחמימות". את זה למרבה הצער קורנובסקי לא טרח להסביר לקוראי "הארץ", למעט הסתייגות כללית ומרפרפת לקראת סופה של הכתבה.

עדיף להיות עשיר ובריא

קרונובסקי היה מודע לבעייתיות שבהשוואה בין אזרחים במדינות שונות כל-כך. "הקשר למצב הסוציו-אקונומי של הנבדקים אף הוא אינו ברור. ייתכן שפרופיל תזונה דלת שומן ועשירה בפחמימות עשוי להיות סמן לעוני", הוא מפטיר בכתבה. למרבה הצער, הדבר היחיד שלא ברור כאן הוא מה לא היה ברור לקורנובסקי. לפי נתוני המחקר, הקשר ברור למדי – במדינות עניות צריכת הפחמימות הממוצעת היתה 65.3% מהקלוריות, וצריכת השומן הממוצעת 22.9%. לעומת זאת, במדינות עשירות צריכת הפחמימות הממוצעת היתה 53.6% מהקלוריות, וצריכת השומן היתה 29.7% בממוצע. בקיצור, אין ספק שבמחקר המדובר, תזונה דלת שומן ועשירה בפחמימות היא סמן מובהק לעוני.

ובכל זאת, קורנובסקי אינו סבור שמדובר בסייג משמעותי, שכן החוקרים ציינו במפורש שהתוצאות "הותאמו במידה ניכרת לגורמים רבים, כולל הכנסה למשק בית, יותר מאשר בכל מחקר קודם שנערך בתחום זה". לא בדיוק. אחד החוקרים אכן אמר את הדברים האלו בראיון לעיתון, אלא שזה לא באמת נעשה במחקר. וגם לו היה נעשה, זה ככל הנראה לא היה מספק. כפי שמסבירים באוניברסיטת הרווארד: "במקרה של 'תזונת עוני' שנפוצה באזורים כפריים עניים [...] מאתגר מאוד אם לא בלתי אפשרי להפריד את ההשפעות של תזונה מאלו של עוני ותת-תזונה".

במאמר תגובה מפורט שפירסם ד"ר דייוויד כץ, ראש המרכז לרפואה מונעת באוניברסיטת ייל, הוא מסכם את הממצא העיקרי של מחקר ה-PURE במלים הבאות: "אנשים עניים מאוד, שסובלים ממחסור במזון ומאי-ביטחון תזונתי, חולים ומתים לעתים קרובות יותר מאנשים אמידים בעלי גישה לתזונה בשפע ולבתי-חולים". וזו, גם להבנתנו, המסקנה העיקרית, ואולי אפילו היחידה, שניתן להסיק מהמחקר הגדול הזה.

פרופ' נסל שציטטנו קודם הפנתה להיבט חשוב נוסף, שגם הוא נעדר מהכתבה ב"הארץ". נסל מעלה את השאלה מי יצא נשכר מפרסומם של ממצאים שלפיהם אין סיבה "להגזים" בצריכת ירקות ופירות או "להיבהל" משומן רווי, ומפנה לרשימת המממנים הארוכה של המחקר, שכוללת גם לא מעט חברות תרופות. "לחברות תרופות", היא מסבירה, "יש עניין גדול בנושא זה".

ואכן, בכתבה ב"הארץ" מצוטט החוקר הראשי במחקר ה-PURE, ד"ר סלים יוסוף, כמי שאמר ש"יש לנו יותר מדי מגבלות בקווים המנחים התזונתיים, אנחנו צריכים יותר מתינות". חברות תרופות יחתמו על המלצה תזונתית כזו, שתרחיב את מעגל המשתמשים בתרופות להורדת כולסטרול. באופן לא מפתיע, חיפוש קצר באינטרנט מעלה שגם אותו חוקר בכיר קשור בייעוץ לחברות תרופות שונות.

ההמשך, ומבט אל מקורות הכתבה ב"הארץ", בשבוע הבא.

* * *

"אמת בפרסום" הוא פרויקט משותף של "העין השביעית" והפורום לתזונה בת-קיימא ששם לו למטרה לבחון קמפיינים פרסומיים ופרסומים עיתונאיים בתחומי העיסוק של הפורום.

הפורום הישראלי לתזונה בת-קיימא (ע"ר) הוא גוף מקצועי המורכב ממדענים ואנשי מקצוע בתחומי תזונה, סביבה ובריאות הציבור, הפועל להעלאת המודעות לקשר בין תזונה, סביבה ובריאות האדם, ולייזום פעולות לקידום הביטחון התזונתי הלאומי.