באחת ממסותיו המצוטטות ביותר, "התענוג שבאכילה", כותב ונדל ברי שחלומה של תעשיית המזון המודרנית הוא צרכן נבער היושב על כורסה וצופה בטלוויזיה כאשר צינור המגיע ישירות מהמפעל ישר לקיבתו מזין אותו מבלי שידע כלל במה.

דומה שחזון עיוועים זה, במסגרתו אנו הצרכנים הופכים להיות מנותקים ופסיביים יותר ויותר בכל הקשור לפעולות בסיסיות הקשורות לגידול, רכישה, הכנה, אכילה ועיכול של אוכל - מתגשם בימים אלה במעבדתם של חוקרים רבים וטובים בתחומי טכנולוגיית המזון.

התופעה זכתה לכתבה מהללת ומשבחת ב"הארץ" תחת הכותרת המסוכנת והמטעה: "לא כל מזון מעובד הוא לא בריא". מדוע מטעה? משום שהמציאות המתהווה והחזון הנרקם במעבדות אלה רחוקים מלהיות מזינים, בריאים או בני-קיימא.

בתגובה לשאלת הכתב עידו אפרתי, התוהה מדוע ישנה התנגדות למזון מעובד, עונה פרופ' אורי לזמס, שסביב מחקריו ומעבדתו נסובה הכתבה, בצורה הבאה: "כך למשל, אם אשאל מה עדיף לאכול: עגבנייה טרייה או רסק עגבניות, הרוב יענו - ברור שעגבנייה טרייה, אבל אם מבחינת הזמינות הקלינית של ליקופן, הוא הרבה יותר נגיש ברסק מאשר בעגבנייה טרייה".

זו דוגמה לתנועה הלוך ושוב שעושה הכתבה בין מזון מעובד למזון אולטרה-מעובד, וטשטוש והעלמת ההבדלים הדרמטיים ביניהם. ברור שרסק עגבניות אינו מוצר מזון שאנו תופסים כבעייתי במיוחד, אבל הוא גם לא דוגמה לפיתוחים טכנולוגיים חדשניים שעליהם נסובה הכתבה, המניבים מזון אולטרה-מעובד, אלא לשיטת עיבוד מסורתית (שימור).

מזון מעובד ומזון אולטרה-מעובד הם שתי קטגוריות נבדלות לחלוטין של מוצרי מזון שעברו דרגות שונות של עיבוד מעשה ידי אדם. ההגדרה הקלסית למזון מעובד היא מזון ששונה ממצבו הטבעי בשל נוחות, בטיחות והצורך לעכלו בקיבה האנושית.

כך למשל טחינת הקמח עבור הכנת לחם הופכת את הלחם למזון מעובד, וכך אכן היה במשך מרבית חייו של ההומו ספיאנס. מזון מעובד עובר שיטות עיבוד שונות שככלל הן שיטות הנמצאות בשימוש גם במטבח הביתי ובהן שימור, התססה, ייבוש, בישול, ובעידן המודרני ניתן להוסיף הקפאה, שימור ופיסטור.

מרבית המזונות שעולים על שולחננו עברו עיבוד מסויים ואיננו אוכלים אותם במצבם הנא, הטבעי. יתרה מזו, בספרות המחקרית בתחום התזונה, בהמלצות משרד הבריאות, בהמלצות ארגונים בינלאומיים, ובהמלצות דיאטניות ודיאטנים – אין מילה וחצי מילה על נזקיו של המזון המעובד ולא לשם מכוונים החיצים.

מזון אולטרה-מעובד, שהופך להיות יותר ויותר נחלת חלקנו, הוא בעיקרו תרכובות העשויות כולן או רובן מחומרים הנגזרים ממזונות ותוספים.

כך לדוגמה אורז מלא המבושל בבית הוא דוגמה למזון מעובד, בעוד שפריכית האורז שלהכנתה נדרש תהליך שאינו קיים במטבח הביתי (אקסטרוזיה, ובעברית שיחול), היא דוגמה למזון אולטרא מעובד. תהליך זה פוגע במבנה הבסיסי של האורז, מעלה את זמינות הפחמימות וגורם לכך שפריכיות עלולות למשל לגרום לעלייה רבה יותר של רמת הסוכר בדם בהשוואה לאורז מבושל.

כך גם באלפי מוצרים אולטרה-מעובדים אחרים בהם תמצאו שלל תוספי מזון שהצרכן כלל אינו יודע מה הם. ההבדלים העיקריים טמונים במידת העיבוד ובמספר וסוגי המרכיבים המשמשים בתהליך יצירת האוכל.

מזונות מעובדים קרובים יותר לצורתם המקורית ולא מכילים תוספי מזון, בעוד שמזונות אולטרה-מעובדים עוברים שינויים משמעותיים יותר ולעתים קרובות מכילים מרכיבים המיועדים לשפר טעם, צבע, מרקם וחיי מדף ("תוספי מזון"), שומן וחומרי טעם. תהליכים אלו "משפרים" את הטעם אך מפחיתים את הערך התזונתי ובחלקם אף מזיקים לבריאות.

קמפיינים שיווקיים משתמשים במונחים מפתים הנשענים על בורותנו, כמו "דל שומן", "דגנים מלאים", "רב חלבון" ו"מועשר בויטמינים", כדי ליצור חזות של בריאות. עם זאת, טענות אלו לרוב מסתירות אמת לא נוחה לתעשיית המזון: מזון אולטרה-מעובד פשוט אינו בריא.

מחקרים הולכים ומתרבים מקשרים בין צריכת מזון אולטרה-מעובד לבין מגוון רחב של בעיות בריאותיות, כולל השמנת יתר, מחלות לב, סוכרת סוג 2, מחלות מעי ואפילו סוגי סרטן מסוימים.

ההשפעות השליליות של מזון אולטרה-מעובד קשורות במנגנונים רבים ומגוונים, ביניהם תרומה מוגבלת לתחושת שובע המובילה לצריכת יתר, עידוד תהליכים דלקתיים, שיבוש של איזון הסוכר בדם ושיבוש בתפקוד מערכת העיכול על ידי תוספים הנמצאים בשימוש נפוץ (כפי שהודגם באחד ממחקריו של פרופ' לסמס).

מעבר לפגמים הבסיסיים של מזון אולטרה מעובד, הדרך שבה אנו צורכים אותו מפחיתה עוד יותר מערכו. מזון אולטרה מעובד, שעיצובו לעיתים קרובות מאפשר צריכה קלה, בכל מקום ובכל זמן, עוקף את השלבים החשובים של אכילה קשובה, לעיסה ועיבוד המזון על ידי מערכת העיכול שלנו.

כל אלו לא נלקחים בחשבון כשמפנים זרקור לרכיב אחד מני רבים (כגון ליקופן), ומתעלמים ממורכבות התזונה והאכילה.

לאלה יש להוסיף צד בעייתי לא פחות של המזון האולטרה-מעובד והוא הפגיעה הסביבתית הישירה וההיקפית. צריכת מזון אולטרה-מעובד נמצאת בעלייה בכל העולם. הדרישה העולה לחומרי גלם לייצור מזונות אולטרה-מעובדים היא בעלת השפעה רבה על הסביבה ומובילה לניצול עודף של משאבים כמו מים ואדמה, הרס יערות גשם וסוואנה, אובדן מגוון ביולוגי ועוד.

היבט סביבתי ובריאותי חשוב נוסף של צריכת מזון אולטרה-מעובד הוא השימוש הנרחב באריזות פלסטיק שמחד מזהמות את הסביבה ומאידך חושפות את המשתמש לחומרים הנמצאים בפלסטיק שהם בעלי השפעה בריאותית מזיקה.

צריך להיפטר מהטשטוש בין מזון מעובד ומזון אולטרה-מעובד. שקיפות היא שם המשחק, וכל עוד לא תתקיים יקשה עלינו להתקדם לעולם בריא יותר ולהיות צרכנים מודעים יותר. על ידי מתן עדיפות למזון שלם ולא אולטרא-מעובד, אכילה מודעת ותמיכה בשיטות חקלאות בנות קיימא, אנו יכולים להחזיר את בריאותנו ולבנות עתיד שבו המזון מזין, ולא מטעה.

כלל האצבע שצריך לשרת אותנו הוא ההגיון הבסיסי התזונתי: תפוח אדמה בבישול ביתי עדיף תמיד על אכילת מזון מתוך שקית עליה תמונה של אותו תפוח אדמה, ועגבניה עדיפה תמיד על פני כל אחד ממוצריה התעשייתיים.

פרופ' נמרוד לוז הוא ראש רשות המחקר במכללה האקדמית כנרת, חבר בפורום לתזונה בת-קיימא.

פרופ' דנית שחר מהמרכז הבינלאומי לבריאות, חדשנות ותזונה, אוניברסיטת בן גוריון בנגב היא חברת הפורום הישראלי לתזונה בת קיימא

סיון בן אברהם שולמן היא דוקטורנטית לאפידמיולוגיה, הפקולטה למדעי הבריאות, אוניברסיטת בן גוריון בנגב וחברה בפורום הישראלי לתזונה בת קיימא