נניח שמבקר מסעדות נכנס למוסד חדש ומגלה שהשף הוא פרשן טלוויזיה ידוע למדי, אדם המפרסם טור שבועי בעיתון, אקדמאי בעברו, סופר לעת מצוא ועוד מעללים. מה תהיה תגובתו? היא יכולה להיות משהו בסגנון "רוחב היריעה ניכר כאן בכל פינה. כאשר אדם בעל כשרונות כה רבים מחליט לעסוק במסעדנות, ברור שהתוצאה תהיה מעוררת התפעלות". אבל התגובה יכולה להיות גם "אם מישהו חיפש אילוסטרציה לערך דִּילֵטַנְט, הוא יכול להפסיק לאחר הביקור כאן. מרוב התפרשות על פני שטחים שונים, נשארנו עם עומק של שלולית".

שגיא כהן, מבקר המסעדות של "הארץ", נע בין שני הקטבים הללו.

כהן הוא אדם ברוך כשרונות. אוהדי כדורגל מכירים אותו כפרשן דעתן, יש לו דוקטורט בהיסטוריה של המדע, הוא כתב ספרים ותרם בתחומים אחרים. בתפקידו כמבקר מסעדות הוא כותב ב"הארץ" סקירה שבועית. רוב מושאות סיקורו הן מסעדות ישראליות, אך לעתים הוא חולק עם קוראיו גם רשמים ממסעדות במקומות אחרים על הגלובוס.

מבקרי המסעדות הם אנשים משפיעים. הם מהכותבים היחידים בעיתונות שיש למילותיהם השפעה כספית ישירה. ביקורת קטלנית יכולה לתרום מהותית לחורבנה של מסעדה, ביקורות חיוביות יכולות להיות רבות ערך למוסדות קולינריים, בעיקר כאלה שנמצאים בראשית דרכם.

מבקרי מסעדות אוהבים להסביר שתפקידם לא מתגמל ולפרט עד כמה הוא רחוק מהדימוי הזוהר שיש לו. עם זאת, נדמה שרבים מהם בכל זאת אוהבים את תפקידם, מבצעים אותו שנים רבות ואולי גם נהנים מעמדת ההשפעה הקטנה שלהם. כהן נמנה עליהם. הוא כותב על מסעדות שנים רבות ולא ניכרת בו עייפות.

כהן הוא לא מסוג המבקרים היבשים. כתיבתו צבעונית, והוא משתדל לעשותה מבדרת ומשעשעת. הוא גם מנסה להראות לנו כמה הוא חכם ויודע. מעניין לקרוא את ביקורותיו גם אם אין כלל עניין במסעדות המתוארות בהן. כאשר כהן אוהב מסעדה, היחס שלו אליה סלחני, מלטף, לעתים נפוח ומעט משעמם. כאשר אינו אוהב מוסד הוא שנון, חד, סרקסטי ומבדר.

אפשר לקרוא את רוב ביקורותיו כאן (ייתכן שהקריאה דורשת מנוי למהדורה הדיגיטלית של "הארץ"). בזמן האחרון הוא אהב את ברוט ושנא את דלידה. שתי הביקורות הללו מדגימות יפה את ההבדלים בין אהבה והסתייגות אצל כהן. בעוד ברוט זוכה לטיפול אוהד שהיה יכול לעבור בקלות כתוכן מקודם, דלידה נשחטת ללא רחמים.

בברוט יש “אוכל עדכני, מקורי ופנטסטי”, המסעדה "לא מפחדת להיות סקרנית", חומרי הגלם בה "מדברים ברהיטות", ולסיכום זוהי ה"מסעדה הקטנה-גדולה הכי מסקרנת כאן". בדלידה יש "שמחה מזויפת", אוכל שנראה כמו "משהו שנשכח על החלון והתחמם בשמש" ו"מנות קצרות עם תיאורים ארוכים". היא הוציאה מכהן גם את ההערה הבאה: "אם קריאת המשפט הזה התישה אתכם, תארו לכם את החוויה הפיזית". גם בדלידה יש מעט דברים שהמבקר אהב וציין לטובה, אך הם טובעים בים הקטילה.

כלי הלגלוג של המבקר רבים. כאשר הוא מרגיש כי הדבר ראוי, אין הוא בוחל בהפעלת הארסנל. הנה כמה מהחביבים עליו:

משפטים שפועלים על עקרון "ההרמה להנחתה": "המנות של דלידה, לזכותן ייאמר, אינן בנאליות. לגמרי לא. לחובתן צריך לומר שמפעם לפעם הן עוררו געגועים לבנאליה". ודוגמה נוספת: "בדיוק כשחשבנו שלא יכול להיות גרוע יותר, הגיעה עוד מנה". וגם: "כמו כל מסעדה חדשה שמכבדת עצמה, גם איטליאנו היא, בעצם, טאבון שיש לו מסעדה" (שתי ההערות האחרונות הן מביקורות על המסעדה הנזכרת בהן).

הערות בסוגריים מזן המקהלה היוונית: "(בשלב הזה כבר היינו 'יקירַי')", "(התפריט גרס 'בייבי'. מוכרחים?)", "(שזה כמו פירה, רק נכתב אחרת)", "(בצנצנת, כי משורה ישחרר וגו')".

לקיחת נקודה מסוימת, לרוב שולית, והפיכתה למושא לעג: בדלידה כינו פריטים בתפריט "מנות קצרות עם טעמים ארוכים"? שגיא עושה מכך מטעמים, וחוזר שוב ושוב לתיאור הזה. "לא רק שלא הפגינו 'טעמים ארוכים', הן בקושי הפגינו טעמים בכלל".

רפטיטיביות: 12 פעמים הוא חוזר על השורש "שמח" בסקירה אחת. באחרת הוא חוזר על "חבר" שמונה פעמים, וזאת רק בשלוש הפסקאות הראשונות.

כהן אוהב להיות מספר יודע כל. פעמים רבות הוא יסביר לקורא, במידה לא מעטה של אדנות, איך הדברים אמורים להיות "באמת". הנה למשל: "היה במנה עוד טעם לא שכיח: בורגול ירוק. על פניו, סתירה: איך 'שוברים' חיטה ירוקה?". כאן הידענות האינסופית נחבאת לה בתוך שאלה תמימה. עצם העלאת השאלה מראה לנו כמה השואל יודע. ברוב הפעמים, נותר לנו פשוט להתפעם מרוחב היריעה. הנה למשל: "המחווה ליועזר היתה, כמובן, פסטת 40 חלמונים, שהוגשה, כיאה, רק עם חמאה ופרמיג'אנו". המלים "כמובן" ו"כיאה" מראות לנו שהכותב לוקח כמובנים מאליהם דברים שרק מעט מהקוראים מודעים אליהם.

מדי פעם ישתף אותנו גם בידע תרבותי הלקוח מענפים אחרים. למשל "המוזיקאי היווני הגדול סטברוס קויומדזיס כתב שורה נהדרת בשירו 'איטן פנדה איטן אקסי'...". כהן, שטוריו נוטפים הסתכלות על אחרים, מנפק כאן שורה שלא היתה מביישת רבים מכותבי הפוסטים הנלהבים בפייסבוק. קל לתאר איך היה מלגלג על שורה דומה בתפריט.

עובדה מתמיהה: אלכוהול כמעט ואינו נזכר בטוריו. בסוף כל סקירה מוגש לנו סיכום של החשבון, ואיני זוכר פעם אחת שבה יין נטל בו חלק. בדיוק כמו שייתכן מבקר מסעדות צמחוני או כזה שאוכל כשר, אפשר גם שיהיה כזה שאינו שותה אלכוהול. אבל ייתכן שהיה ראוי להזכיר זאת מדי פעם. הרי יין הוא חלק משמעותי בחוויית הביקור ברוב המסעדות שאותן מתאר כהן.

אם היה מסעדה, ייתכן שהביקורת שלו עליה היתה כוללת מין פסקה שכזו: "שגיא כהן אינו פוחד להציג את עצמו בחזית. הוא נוכח בכל הביקורות שלו והוא זועק באוזנינו 'תראו כמה אני חכם'. הוא סטנדאפיסט של ביקורת מסעדות, לטוב ולרע. המסעדות שהוא מדבר עליהן מנגנות כינור שני לכוכב האמיתי: כותב הביקורת".

אילן זיסר הוא איש הייטק