לרות ריישל, מבקרת המסעדות של ה"ניו–יורק טיימס" בשנות התשעים, היתה שיטת עבודה ייחודית. את המסעדות שביקרה נהגה לפקוד פעמיים: פעם אחת חבושה בפאה או מאופרת באופן שהסתיר את זהותה, ופעם שנייה בדמותה שלה, המפורסמת. רק כך, הסבירה, יכלה לבצע את משימתה כראוי ולהגיש לקוראיה דיווח עיתונאי אמין. ככל שהפער בין הביקורים היה גדול, כן ירדה הערכתה למסעדה.
אצלנו, לעומת זאת, מבקרי המסעדות המפורסמים, בטרם ייגשו לעבודתם, אינם מבטלים את זמנם בחיפוש אחר פאה הולמת או משקפי שמש. צחי בוקששתר וגיל חובב, למשל, מהשמות הבולטים בתחום, מדווחים מדי שבוע על המסעדות שביקרו בהן משל היה ביכולתם, על אף היותם ידוענים המככבים בערוץ 2, לדעת כיצד מתייחסת המסעדה, מושא ביקורתם, לקורא משה כהן.

במהלך הכנת הכתבה הזו התגלתה תופעה מעניינת: על אף שמרבית המבקרים הידוענים מודים כי יחס המסעדה - במיוחד בתחום השירות, אך גם במזון עצמו וגם מבחינות אחרות - שונה לחלוטין אליהם מאשר לקוראיהם, הם ממשיכים לשלוט בתחום זה בעיתונות, ורק עיתונים יחידים מטילים את המשימה על מבקר אנונימי.

ואולי לא בכדי: כמעט כל הצדדים נהנים מהעסקה הזו. המבקרים, שמקבלים פרסום נוסף ותפקיד מענג באופן כללי. העורכים, המעטרים את עמודיהם בשמות ידוענים שמסייעים במכירת עיתוניהם, וגם המסעדנים - שאינם צריכים לחשוש כי בכל רגע ייכנס לממלכתם עיתונאי שיחשוף את ערוותם: הם יודעים מתי מבקר המסעדות מבקר, ונוהגים בהתאם. היחיד שנותר מחוץ לעסקה הוא צרכן התקשורת לו נותר לקוות שהמסעדה התורנית המומלצת תנהג בו כפי שנהגה בידוען שהתמוגג ממנה מעל דפי העיתון.

מי מכיר את דניאל רוגוב?

במהלך השנים התנסו ידוענים שונים בכתיבת ביקורת על מסעדות. רשימה חלקית: פרופ' מנחם פרי ב"העיר", השדרן אלכס אנסקי ב"עיתון תל–אביב", העיתונאי רון מיברג, שחזותו החיצונית פורסמה באמצעות איוריו של דודו גבע ב"חדשות", ועד לא מזמן גיא פינס וזוגתו רותי רודנר, שהופיעו תחת השם הכאילו–אלמוני "רותי וגיא", אף שזהותם היתה מוכרת לכל.

הטענה המרכזית שטוענים המבקרים להגנתם היא, שיכולת המסעדה לשנות את הרגליה רק למענם היא מוגבלת, ולכן רשמיהם משקפים בדרך–כלל את רמתה.

בעוד שהמבקרים מודים שהם זוכים לא אחת ליחס מועדף במסעדות, עורכיהם מעדיפים, לא פעם, להכחיש זאת. דנה דרמבינסקי, למשל, עורכת מדור האוכל בשבועון התרבות "טיים אאוט", טוענת שהביקורת של גיל חובב אינה בעייתית כלל, כי "המסעדה לא תביא משום מקום נתח בשר יותר טוב, או שתביא שף יותר טוב שיבשל את הסלמון".

חובב עצמו מאשר כי לעתים הוא נהנה מ"עבודה עודפת של השף" ומשירות מושקע יותר. לטענתו, הניסיון והמקצועיות מאפשרים לו "לסנן את החנופה". "בעולם אידיאלי אני בהחלט חושב שהיה טוב שמבקרי המסעדות יהיו אנונימיים", הוא אומר. "יש ערך לזה שמבקר מסעדות יהיה אנונימי, זה בהחלט מוסיף, אבל זה לא ערך קריטי וזה לא רווח בצורה אבסולוטית בשום מדינה שאני מכיר את העיתונות שלה. בכל העיתונות המערבית יש מבקרים מפורסמים ולא מפורסמים".

חובב מבקר מסעדות כבר 17 שנים. בעבר כתב ב"7 ימים" וב"הארץ", משם פוטר בעקבות הופעתו בקמפיין פרסומי לרשת סופרמרקטים. ב"הארץ" לא השלימו עם הפגם האתי של עיתונאי–מבקר המשתתף במקביל לעבודתו בפרסומות. הבעייתיות בעצם היותו של המבקר מפורסם הטרידה את העיתון פחות.

(איור: בתיה קולטון)

במוסף "גלריה" של "הארץ", הפער בין עמדות העורכת ומבקר המסעדות גדול אף יותר. העורכת, איריס מור, מסכימה כי למבקר שהמסעדנים מכירים יש "בעיה גדולה יותר לעשות את עבודתו" משום שהוא מקבל יחס מועדף, אך סבורה כי הבעיה אינה קיימת אצל דניאל רוגוב, מבקר המוסף. "הוא לא איש שמכירים אותו", היא טוענת. "דווקא הוא יהודי שנדמה לי שאצל רוב האנשים הוא לא מזוהה. תראה, זו בצה קטנה וזה נכון בכל תחומי הביקורת, וזו בעיה. זה נכון במובן שפה כולם מכירים את כולם, וזה לא רק עניין של להכיר אלא אולי גם עניין של לא נעים, זה לימד את זה, וזה הבן של זה. אני לא אומרת שאף אחד לא מכיר אותו, הוא מופיע לפעמים בתוכניות טלוויזיה, אבל דווקא רוגוב הוא מהפחות בעייתיים בעניין הזה, מפני שהוא לא איש מוכר".

רוגוב, לעומת זאת, מודה שכשהוא נכנס למסעדה, "יודעים מי אני", וש"אני בהחלט יכול לקבל את הסטייק הכי טוב". "זה נכון לגמרי שהיחס אלי אחר", הוא אומר, "אבל אני רואה מה קורה בשולחנות אחרים, ואני מבין מה קורה במטבח. המושג אנונימיות לא קיים, זה כמעט לא חשוב".

אתה סותר את עצמך - הרגע אמרת שתקבל את הסטייק הכי טוב.
"אבל אני יודע לזהות את ההתנהגות הזו, את הבעלים העצבניים שנותנים מנות כפולות. אם למבקר יש חוש לבישול, הוא מבין מה קורה במסעדה ואין לכך השפעה עליו. אי–אפשר ליהנות מהאוכל כשהמנהלים באים אליך כל עשרים שניות. כשהם נודניקים זה לא נעים".

בין אם רוגוב אינו מוכר, כפי שטוענת מור, ובין אם הוא מוכר, כעדותו שלו - גם מסעדן שאינו מזהה את פרצופו יוכל לדעת חיש מהר כי יושב על שולחנו מבקר: רוגוב אינו נוהג להזמין ארוחה סטנדרטית, כאחד האדם. הוא מזמין כמות גדולה של מנות מכל סוג, וטועם מכל אחת מהן.

מבקר ומייעץ

הצבתו של צחי בוקששתר בתפקיד המבקר בעייתית אף יותר, בשל הרקע שלו כמסעדן: בוקששתר החל לכתוב ב"צומת השרון" זמן קצר לאחר שסגר מסעדה שהיתה בבעלותו בתל–אביב, והוא אינו פוסל אפשרות שבעתיד יחצה שוב את הקווים. רק לאחרונה, למשל, קיבל הצעה לשותפות במסעדה בהרצליה פיתוח, אזור סיקורו. לפני חודשים אחדים הוא בנה תפריט לפאב באזור השרון, ומסעדות רבות בתל–אביב מעסיקות אותו כיועץ קולינרי. לדבריו, הוא מודע לבעייתיות אך בשל כך הוא מייעץ בתל–אביב ומבקר בשרון, להוציא הפאב, שאינו מוגדר כמסעדה.

אלא שבענף המסעדנות מוגדרות הרצליה ותל–אביב כ"אותו מגרש של תחרות", בשל הקרבה הגיאוגרפית והתרבותית. בוקששתר, למעשה, מבקר מסעדות שקוראיו מתלבטים בינן לבין המסעדות המעסיקות אותו בשכר בתל–אביב.

עורכת "צומת השרון", דורית קרן–צבי, לא רואה בכך בעיה, "בתנאי שהוא לא כותב על המסעדה שהוא עובד בה". "אף אחד לא ישכנע אותי", היא אומרת, "שבעלים של מקום אומר לצוות: 'הגיע צחי בוקששתר, לכו תכינו טוב יותר את הסטייק'".

בוקששתר: "כשלי היתה מסעדה, והיה נכנס מבקר מסעדות הכי נידח, זה היה כתוב על הפתק שעליו רושמים לטבח מה להכין. אם זה היה מישהו שראוי לתשומת–לב מיוחדת, זה כבר היה רשמי במסמך במסעדה. רציתי אז לדעת מי מבקר מסעדות, והייתי מסתכל קצת יותר ככה שלא אליו תצא מנה דפוקה. כמבקר, אני צריך לסנן את היחס המיוחד שאני מקבל. זה לא קל, כי זה לא חד–משמעי, הרי הבעיה היא לא שיעשו לי מרק יותר טעים. יש מסעדות של אנשים לא מאוד מתוחכמים. אני בא והם מתרגשים, באים ומעתירים עלי, באיזה סוג של מבוכה, מכל טוב".

כשהיה מסעדן, הוא מספר, התקשר אליו פעם אחת מבקר באחד העיתונים הגדולים והודיע שיגיע למחרת, באומרו, "אני מקווה שאתם יודעים מה לעשות". "הייתי מטומטם, לא מקצועי", הוא משחזר, "היתה תחושה מושחתת, אבל התנהגתי כאילו לא מעניינת אותי השחיתות וקיבלתי כתבה שלילית. הייתי צריך לטפל בו יפה, לתת לו אוכל בכיף, לא לקחת כסף, לתת לו בקבוק יין הביתה - זה היה עוזר לי כלכלית".

למסעדנים שהוא מבקר היום, בוקששתר אף מנדב המלצות כיצד לקבל ביקורת טובה: לא לתת למבקר תחושה שיודעים מי הוא, אבל "אם בדיוק הוא ישב בשולחן של המלצר הכי רע שלך, תחליף מלצר באלגנטיות".

כלומר, אתה כמבקר לא יכול לדווח לקורא איך השירות במסעדה הזו, כי אתה מקבל חוויה אחרת.
"אני מסתכל מסביב. פה המקצועיות שלי נכנסת לעניין. אבל זה נכון, תשמע... הייתי במסעדות שאפפו אותי בהן בכל טוב, ואחר–כך באתי שוב כשבעל הבית לא היה והמלצרים לא קלטו אותי - וראיתי את ההבדל".

ארץ קטנה

עד לפני כשנה החזיקה יעל פז–מלמד בטור במוסף "סופשבוע" של "מעריב", שכלל המלצות על מקומות שונים, לא בהכרח מסעדות. היא אינה סלבריטאית, אך תמונתה התנוססה בראש הטור. היום כותב ב"סופשבוע" על מסעדות שגיא כהן. תמונתו אינה מופיעה, אך הוא מוכר לכל כפרשן בערוץ הספורט. ל"מעריב" יש גם מבקרת פחות מוכרת - נורית דנגוט–גפן - שכותבת אחת לשבוע על ארוחות עסקיות, ומולה ב"ידיעות אחרונות" אמיר קמינר, דמות מוכרת ביותר. ב"רייטינג" החל לאחרונה לבקר אביעד קיסוס, בעל תוכנית רדיו ותוכנית בערוץ 2. ב"גלובס" מבקר המסעדות הוא רפי סיטון, והוא עושה את מלאכתו מבלי להזדהות.

לביקורת במקומונים התל–אביביים השפעה רבה, שכן עיקר ענף המסעדנות מתרכז בעיר הגדולה. לפני כמה חודשים חדלו גיא פינס ורותי רודנר לכתוב ביקורת מסעדות ב"העיר", מסיבות שאינן קשורות לאתיקה עיתונאית. כיום כותבת בו ביקורות אלמונית - כנרת רוזנבלום. גם ב"זמן תל–אביב" הכותבים היום על מסעדות הם אלמונים. עד לא מזמן הופיעו בו ידוענים כארי שמאי ודן ססלר - מבקר מוכר ביותר, שביצע ביקורות למול המצלמות של מהדורת החדשות בכבלים.

היחיד ששומר על עקביות הוא "עיתון תל–אביב", שבו כותב מזה עשור אבי אפרתי, פסיכולוג קליני השומר בקנאות על אלמוניותו. העמיתים אינם מפרגנים: בוקששתר טוען כי מי שחזק בענף מכיר את כל המבקרים. מבקר אחר אומר: "כולם יודעים מי זה אפרתי. אל תקנה את הפלברות האלה של 'לא יודעים מי אני'. האמת היא שכולם יודעים מי כולם".

איך?
"כמו שאתה יודע ממדליפיך בשב"כ מתי הרגו מחבל. זו ארץ קטנה וכולם מכירים את הבן–דוד של מישהו. זו סתם פוזה. נכון שהוא לא מיחצן את עצמו ולכן הוא פחות מפורסם, אבל המסעדנים מכירים אותו".

אפרתי מתעקש שמזהים אותו במסעדות יחידות בלבד. "במקרים האלה הארוחה תמיד תיראה אחרת לגמרי. החוויה, היחס והאוכל אחרים לגמרי", הוא אומר. "זה נורא מפתה להתערבב, להיכנס לליסט של כל האירועים והטעימות שמזמינים אליהם את המבקרים. ברגע שאתה דוחה את הסיפוק הזה, השאר די פשוט".

אפרתי מתכוון לאינספור האירועים שהמבקרים מוזמנים אליהם והוא נעדר מהם בקביעות, בניגוד לעמיתיו. הם, לעומתו, מתייצבים בהשקות של תפריטים, שבהן הם טועמים ומתחככים בבעלי המסעדות בלי קשר לכתיבתם בעיתון. חובב אומר שאין בכך בעיה, כי הוא לא כותב על האירועים האלה, רק משתתף בהם.

אפרתי: "נקודת המוצא שלי כשאני בא לכתוב היא שאני קודם כל משרת ציבור. תפקידי הוא לחשוף בפני הקוראים את המסעדות המומלצות, ולהזהירם מהאחרות. דרך האנונימיות שלי אני רוצה לחוות את אותה חוויה בדיוק של אותו זוג לא מוכר ולא ידוע שמגיע למסעדה. הארוחה שלהם מייצגת את הארוחה הטיפוסית במסעדה נתונה, ולא הארוחה של אדם שמוכר לבעלים".

לדעתך העורכים בוחרים מבקרים מפורסמים בגלל הרייטינג?
"כן. אצלנו, כחלק מאיזושהי מנטליות בכלל, העניינים בכל התחומים וגם כאן מתנהלים במין סחבקייה כזאת. מרבית העורכים פחות מתעניינים במהות המקצועית של הביקורות. מתייחסים לזה כשואו. התזה שמנחה אותי היא שכשיש הסתחבקות, או סוג כלשהו של היכרות, הביקורת לא יכולה להיות אותו דבר".

המבקרים המפורסמים טוענים שעם ניסיון ומקצועיות אפשר לנפות את החנופה ולהגיש ביקורת נכונה.
"זה נכון רק לכאורה. יש פה שתי רמות: ישנה הרמה של מה אתה עושה מול המסעדן, וישנה הרמה של מה קורה לך כשאתה כותב את הביקורת. כולנו בני–אדם. אף אחד מאיתנו לא מרושע, אבל יש לנו עבודה. אנחנו משרתי ציבור. אנחנו אמורים להיות עבורו נייר הלקמוס המדויק ביותר של חוויית האכילה במסעדה, לשקף מה שקורה לאדם מהיישוב שנכנס למסעדה. כשאתה כותב, יש כל מיני דברים שקשורים בטון ובמוסיקה של הכתיבה, שהלך–הרוח שלך משפיע עליו במידה רבה.

"בכל פעם שאתה כותב ביקורת והלך–הרוח שלך מושפע מהמפגש עם המסעדן, זה כבר אחרת, כי המסעדן המסכן שם את כל הונו, והשף המסכן שם את כל נשמתו ונורא התאמץ, וכולם נורא רוצים שיהיה טוב. מה לעשות שזה מצליח באמת רק בחלק מהמקרים, ולפעמים זה ממש לא מצליח ואני זה שצריך להגיד את זה? כשאתה נמצא בקשר מסוג כלשהו עם מושא הביקורת אינך יכול לכתוב את זה אותו דבר, לעולם, וברמה האנושית טוב שכך - כי אתה בן–אדם, אתה אנושי ומגיב בצורה האנושית התקינה. ברגע שאתה מגיב בצורה האנושית התקינה, אתה לא יכול לכתוב את זה אותו דבר.

"מי שהכתיבה שלו לעולם לא תהיה מושפעת מהמפגש עם האדם שתלוי בטקסט שלו, יש בו משהו קר ובלתי אנושי. כשיושב מולך אדם ששם חצי מיליון דולר על המסעדה שלו, וכולם במסעדה באים וקדים לך, מטאפורית, אינך יכול לכתוב את זה באותו טון מדויק ונכון, שמעביר את החוויה המאוד מדויקת לקוראים. אם יש כותב שמרגיש שהמפגש הבלתי אמצעי עם המסעדן או השף בארוחה לא משפיע עליו בשום צורה ולא גורם להטיה קטנה שבקטנות כשהוא יושב אחר–כך מול המחשב - אני מאוד מעריך את זה. מנסיוני האישי, בפעמים הבודדות שהמפגש הזה קרה, זה היה הרבה יותר קשה, ובעיני גם בלתי אפשרי".

איתי רום הוא עיתונאי ב"גלובס"; מתן שירם כותב ב"גלובס"

גיליון 51, יולי 2004